| おしえて№411 投稿者 のっぽさん |
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 私は蟹が大好きなんです。しかしあの殻から出す時にいつも悪戦苦闘してます。カニ缶は身ばっかりでがぶりとできるから好きなんですが縁（円）が無くってなかなかお目にかかれません。『カニ缶の身はどうやって殻を取ってるのですか？』 (蟹工船でやってるのかなぁ・・・？？) さらに、さっちゃんから合わせて質問、みかんの缶詰の、みかんの皮（表皮の皮じゃないよ）はどうやって取っているの？ |
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 のんきさんかにの殻むきは機械じゃムリっぽいので人海戦術じゃないですか？しかしあの半透明の薄い紙は、カニと缶の成分の化学変化を防ぐ役目があるそうです。カニ缶の中にガラス状の小片が入ってることもあるそうですよ。のっぽさん、がぶっと食べてもいいけど化学反応の結晶まで食べないように気をつけてくださいね。 みかん缶は、塩酸と水酸化ナトリウムの薄い水溶液を使ってむいているそうです。 参考ＵＲＬ：農林水産消費技術センター http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/question_and_answer_of_food/qa10.htm 家庭でもみかん缶を作ることができます。 みかんの皮をむいて、鍋に水と重曹を入れ煮込むと、うす皮がをつるっと取れます。これをシロップにつけると、あ〜ら不思議、みかん缶と同じ物が出来上がります。 くろぅさんまず、カニ。 蟹工船という言葉があるようにかつては海上で水揚げされたカニを加工していましたが、現在はカニ資源保護のために禁止されて、缶詰工場で缶詰加工がされています。具体的にどうするこうするという文章は見つけられませんでしたが、タラバガニを缶詰加工されている画像付きで缶詰製造工程が紹介されているページがありました。これで見ると、貴重なカニを手作業で身をとりだしておられるようです。 参考ＵＲＬ：宝幸水産株式会社 http://www.hko.co.jp/factory/kesennuma.html では、みかん。 これはカニと好対照で、ほぼ全面自動機械化されています。工程は次のページにやさしく掲載されています。 参考ＵＲＬ：（社）日本缶詰協会 http://www.jca-can.or.jp/handbook/p28_1.htm さて、さっちゃんの疑問は昔から有名？？で、さまざまなところに答がありましたが使用される薬品は身体にだいじょうぶ？というところまで回答のあるページから抜粋掲載させていただきます。 うんしゅうみかんの缶詰を製造した記録はかなり古くからありますが、薬品による剥皮技術を使って商業的に製造されたのは大正１２年頃で、広島県の加藤正人という人によって行われました。 今から約７０年前に、今日見られるうんしゅうみかんの缶詰や瓶詰めの製造の基礎ができあがったといえるでしょう。さて、うんしゅうみかんの缶詰や瓶詰を作るとき、みかんの「じょうのう膜」を剥く剥皮工程において、一般的に２種類の薬品が使われています。 その薬品は塩酸と水酸化ナトリウムの薄い水溶液です。実際には、ほろ割り（身割り）したみかんを ０．４％程度の塩酸の溶液に２０分程度撹拌しながら浸します。軽く水洗した後、今度は同じく０．４％程度の水酸化ナトリウムの溶液に撹拌しながら浸します。 最後に薬品を除去するため十分水さらしをおこない、次の缶に詰める工程に入ります。 薬品でじょうのう膜を溶かすのではなく、薬品で膜を柔らかくしておいて水流の力で剥くということです。みかんの缶詰を製造するとき使用される塩酸と水酸化ナトリウムは、食品衛生法では加工助剤として扱われます。 加工助剤とは １．最終食品として包装する前に食品から除去されるもの。 ２．食品中に通常存在する成分に変えられ、食品中に天然に存在するその成分の量を有 意に増加させないもの。 ３．最終製品にごくわずかなレベルでしか存在せず、その食品になんら影響を及ぼさな いもの と規定されていますが、 通常のみかんの缶詰の場合は水にさらすことにより薬品を除去しているので上記の１に該当します。以上のことからみかん缶詰においては薬品の残留に係る安全性については問題はないといえます。 こうすることによって、じょうのう膜は非常に柔らかくなります。この間にみかんどうしが擦れ合ったりして、じょうのう膜が剥がれてきます。 ＊＊この記載内容は「大きな目小さな目」（全国版）（農林水産消費技術センター広 報誌）1993年11月 第12号 から引用されたようです。 ＴＡＫＥさんカニ缶の殻取り〜缶詰まで人の手でやっていると聞いたことがあります。どう工夫しても機械ではうまくいかないのだそうですが（特に詰める時に紙に包みますがあれをしくじるとカニの身の成分と缶の金属が反応して中にガラス質の物質が発生してしまうのだそうで）人件費が掛かっているからただでさえ高いカニの缶詰はやっぱり高いのだと言うことです。 ミカンの薄皮は薬品に漬けて溶かしています。それを聞いて以来どうも果物の缶詰が苦手なＴＡＫＥです（−−；； よりかさんカニ缶の身は手作業で取っているのではないでしょうか。新鮮なカニの身は以外に簡単にとれます。みかんの皮は、薬品でとかします。 超な兄貴さんみかんは薬品で皮だけを溶かしています。カニの方は・・・バイトのおばちゃんや漁師の妻の熟年の技が頼りです。 かみっちさん『みかんの剥皮につきましては、外皮は蒸気にて皮を柔らかくした後、機械剥き及び手剥きにより剥皮しています。内皮につきましては、一般の缶詰と同様に薬品処理により剥皮しています。酸処理とアルカリ処理によりおこなっており、使用している薬品は塩酸と水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）です。いずれも食品添加物の規格基準に合致したものを使用しており０．３％〜０．５％程度の非常に薄い濃度で使用しています。 また、最終的には酸（塩酸）とアルカリ（水酸化ナトリウム）は中和され、水と塩（塩化ナトリウム）になります。また、その後の水洗い行程で完全に除去するようにしており製品に残ることはありません。したがいまして、安全上は問題ないものと考えています。 尚、内皮を剥がす原理は次のようになっています。 』以上転載でした。 参考ＵＲＬ：こうち生協のホームページ http://ha4.seikyou.ne.jp/home/shuchi/sub1/koe.htm 浜ちゃんみかんの缶詰： ミカンをアルカリ性の液（水酸化ソーダなど)に入れて加熱すると皮が溶ける。皮がとけたところで実をより分けて、酸で中和し、更に糖蜜で煮て甘くする。 ぶひぃーさんカニは知りませんが、ミカンなら何とかわかります。外側はざらざらしたところを通ってひっかいて取り除きます。薄皮は薬品で溶かしているんです。（勿論体には害がない）薄皮の成分だけをキレイに取るらしいんです。詳しいことはあまり覚えていませんがこんなんでいいでしょうか。（多分カニの殻は人の手でとっている気がします。） 白イタチさんミカンの皮は酸を使って溶かしてアルカリ性の物質で中和した後、水ですすぎ缶に詰めます。 Ｔｓｕｎｅさんカニの殻については、殻を砕くところまでは、ある程度機械化が進んでいると思いますが、最後の身を取り出すところは、人手に頼っていると思います。  ビンタキングさん種無しスイカと言うのを知っていますね。あれと同じです。品種改良で殻無しカニや、皮無しみかんを作っています。
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★,。・:*:・゜☆★,。・:*:・゜☆★,。・:*:・゜☆★,。・:*:・゜☆ ○Tsuneさん 余韻がいいです。 ○くろぅさん だから、どうやって！と思わずつっこみを入れ たくなります。 てるりんさんもう抵抗しても無駄だと判ると自分で勝手に殻を脱ぎます。
★,。・:*:・゜☆★,。・:*:・゜☆★,。・:*:・゜☆★,。・:*:・゜☆ ○Ｔｓｕｎｅさん まな板の上の鯉ってとこですか。 ○くろぅさん 殻を脱ぐ死んだカニに香典として４点。 |
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| カニ缶の値段の高さは人海戦術のせいだったのですね。てるりんさんのいうとおりのカニが多ければもっと安くなるのに．．(^^ゞ |
