オーブン予熱時は天板はどうするの？
| おしえて№507 投稿者 sakoさん |
 オーブンの使い方なのですが、特にお菓子を作るときよく目にする○○度で予熱しておくとありますが、天板は中に入れて熱くするのですか？それとも天板は外で常温なのでしょうか？それから２段になっているときは、上下のどちらで焼くのが普通なのですか？ |
 くろぅさんうちのオーブンには、予熱をするときは天板は出しておくようにとの注意書きがしてあります。（してあるそうです。うちの操作主任に聞きました）お菓子など、天板の上で成形する必要のあるものは天板が熱いとけがのもとだし、加熱にも時間差ができてくるのが理由だと思います。 が、、、、いちがいにそうと断定できない人もいるようです。お菓子をよく作る人に聞いてみたんですが、次のようなメール回答が速攻で帰ってきました。 まずは天板は中に入れて熱しておくもんだよ。何しにわざわざ焼くものを、（温めたオーブンに）冷たい天板に乗せて入れて焼かんにゃならんのだ？次は天板は下がメインだと思うな。真ん中ともいえるが、三段もあるオーブンがある家はまずない。（そりゃ店か料理学校にならあるかもしれんが…）クッキーとか、ケーキとかは、発酵させたりしないし、焼きの前は、台の上や型で生地製作するので、準備できたら熱い天板にちゃかちゃか乗せて、オーブンで焼くのよ。 と、いかにも豪快なコメントです。 ということで、作るお菓子にもよりけりですが、基本的なルールは天板を出しておくけど、手早く作業できるものは天板を予熱しておいてもかまわないみたいですね。 浜ちゃん普通は、天板は入れずに天火を暖めます。 例えば熱い天板にクッキーの生地をのせたら、天板に当たっているところだけ先に火がとおってしまいますよね？シュークリームの生地なんて、下から膨らんで、天板の上にうまく搾り出すことさえできないでしょう。 室温の天板に、室温の生地を並べて、それを予熱して熱くなった天火の中にいれて、周りから一気に加熱するのがいいのだと思います。 （稀に、水を張った天板を先に入れておいて、水蒸気の満ちた熱い天火をつかうものもありますが、そうゆうものは少数派なので、注意書きがかかれていると思いますよ） ＝＝＝ それから、天火ごとにどうゆう加熱状況になるのかが違います。コンベックのようなファンで内部に熱風を送るタイプが温度差が小さく、下あるいは上にのみヒーターのあるタイプは温度差が大きい（ヒーターに近いところが良く焼ける）というような大雑把な傾向はあるようですが。 あなたがお使いの天板２枚に、スポンジケーキの生地を薄く広げて、上下の両方の位置に入れて焼いてみましょう。どのあたりがよく焼けて（焦げて？）、どのあたりが焼けにくい（生っぽい？）のかが一目瞭然です。 自分の天火を使いこなすのには一度やってみておくと良いと思いますよ。 かみっちさん予熱とは、オーブンの側面、天井、底板などの部分の金属板に少しでも熱を蓄えることです。そうすることで、室温状態のお菓子の生地を庫内に、入れても、熱源からだけではなく、庫内のすべての面から、豊かな熱エネルギーがお菓子の生地に向かって放射されて、お菓子の外側と内側をムラなく熱を通してくれます でも、前にマドレーヌを焼いた時は、入れて予熱しなかったような…。 参考ＵＲＬ：お菓子作りのＡＢＣ（アー・ベー・セー） http://www.musee-de-paris.com/newpage32.htm 水無瀬蘇芳さん天板は外に出しておきます。 というよりも暖めている間に絞り出したりする作業をやらないと、せっかく暖めておいたオーブンの温度が変わってしまいます。 上下どちらを使うかはオーブンによって違います。以前何かの本で読んだのですが、オーブン一台一台焼き方の癖が違うとか。何度もやって感覚をつかまないとわかりません のんきさんパンやお菓子を焼く場合、余熱をしている間に天板を入れてはいけません。余熱をしているうちに天板に生地を乗せたり並べたりしてください。そしてパンやお菓子を焼く時の天板の位置は下段です。 メ−カーや機種によって違うでしょうが、電気オーブンの場合、オーブン機能での加熱時、上のヒーター約６６０W、下のヒーター約４６０Wになります。 天板を上段に入れるのはグリル機能でこんがり焼き色をつけるピザやグラタン、鳥のモモ焼きなどの料理の時です。この時は上のヒーターが１２００Wになります。ガスオーブンの場合では熱量に差はあるでしょうが、調理法は同じだと思います。 Ｔｓｕｎｅさん天板は中に入れて、天板もろとも熱くしておくのが理想だと思います。しかし、あらかじめ、天板の上に料理をのせておき、それをオーブンに入れるというのが実情だろうと思います。ここで、オーブン自体の熱容量と、天板の熱容量では、比べ物にならないほど、オーブン自体の熱容量の方が大きいため、あとから料理をのせた天板を入れても、天板はすぐにオーブンの温度になじむため、問題ないと思います。 あと、上段、下段は、オーブンの仕様（何面ヒーターか、あるいは、大きさ）によっても変わってくると思いますが、基本的には、上でも下でも問題無い（変わりない）と思います。 よりかさん予熱に関しては天板を中に入れておくほうがよいのではと思います。 2段になっている場合ですが、料理(好み？)によって変わってくるのでは。例えば上の面をちょっと焦がしたい(ピザなど)場合は上に、下からじっくり焼きやい場合は下にされたらどうでしょうか。 |
 ｓａｋｏさん如何だったでしょうか？基本的にはのんきさんのやり方が良いのではないでしょうか。浜ちゃんのテストもいいかもしれません。私も今度やってみるつもりです。(＾▽＾)/ |
| 正答者の方々です。本当にありがとうございました。 |
| くろぅさん・浜ちゃん・かみっちさん・水無瀬蘇芳さん・のんきさん・Ｔｓｕｎｅさん・よりかさん・ながこさん |