| おしえて№540 投稿者 ちーちゃん |
 納豆ってもともと腐らせてあるのに、なぜ賞味期限があるの？ |
 ＴＡＫＥさん納豆というのは腐らせてあるのではなく、発酵食品です(^-^;; 食品を発酵させる菌で代表的なものは乳酸菌ですが、納豆の場合は納豆菌という菌で煮た大豆を発酵させるわけですが、これはいわゆる腐敗菌とはまた別のものです。で、納豆の中では納豆菌が生きていますからそのまま常温あるいは低温に置いておくと納豆菌の繁殖が続き発酵が進んでしまいます。 納豆菌は発酵しすぎるとアンモニア臭に似た臭いを発しますのでそうなると食べれたものではなくなってしまいます。また空気に触れさせると腐敗菌も取り付くので納豆菌の勢力の弱い部分から腐敗してしまいます。 納豆の賞味期限というのは取りあえず開封しない場合で言いますので納豆が発酵しすぎない期限であると言うわけです。 要は、発酵しすぎも腐敗も菌が原因なわけで、菌というのは超低温下では死滅あるいは活動をストップします。つまり、納豆も冷凍しておけば記載の賞味期限よりは長持ちさせることが出来るのです。 くろぅさん腐らせている・・・たしかにそのような見方もできますが。 以前も納豆について回答しましたが、そのときに紹介した糸引き納豆のことを疑問に思われているのだと思います。蒸した大豆に納豆菌が繁殖している状態ですが、食品として価値がある間が賞味期限と考えて良いと思います。少しおおざっぱですけど。 この納豆菌の活動が継続した場合、適度に糸を引いていたものがだんだんと糸引きが悪くなり、活動の結果生成される酵素の量も増えてきます。大豆もどんどん分解されて軟らかくなります。基本的に人体に毒となるような成分はできないようですが食用には耐えません。製造元も賞味期限として、納豆がおいしく食べられる期限をつけているのです。もちろん、保存状態によったら他の菌が繁殖する可能性もあります。 keyさん「納豆は腐ってる」ということが違ってると思いますが．． 納豆は納豆菌とよばれる細菌が大豆のタンパク質を分解している状態でお酒やチーズと同じで発酵していて腐っているわけではありません。賞味期限を過ぎると納豆菌以外の雑菌が繁殖して”腐る”ということになります。そうなるとアンモニア臭がしたり糸をひかなくなったりします。 参考ＵＲＬ：マルキン食品http://www.marukinfoods.co.jp/saviskakari.html 浜ちゃん納豆は、腐っていません！ 誤解です！！！ 納豆は、蒸した(茹でた）大豆を納豆菌で発酵させたもので、食べ頃というのがありますし、長期間のうちに雑菌が繁殖するなどして食べられなくなります。（製造段階では、高温で納豆菌以外の菌が死んでしまうが、流通段階で雑菌がつく） matsumotoさん納豆は腐っている訳ではなくて、納豆菌の働きで大豆のタンパク質を発酵させて旨味成分を活性化したものです。 納豆菌が働いている間は腐敗菌の繁殖を抑える効果がありますが、あまり長い間置いておくと発酵がすんで納豆菌の働きが弱まり、腐敗菌が繁殖して腐ってしまいます。 翠さん納豆は大豆を納豆菌で発酵させたものです。一般に言われる腐っていて食べられないと言うのは、体に毒のある、細菌やバクテリアが繁殖した状態を言います。当然納豆にもそういうものが繁殖すれば食べられないので賞味期限があるのです。 のんきさん納豆菌は１００度の熱湯でも生きのびるほど生命力が強いのですが、１週間しか生きられません。納豆菌が死んでしまえばあとは衰えるのみ。味も色も悪くなることでしょう。ですから賞味期限があるのです。 納豆の語源は、寺の納所（台所）で作られたことに由来すると言われています。 納豆をおいしく食べるためのかき混ぜる回数は、水戸納豆の高星専務は100回から200回 一番いいのは128回と述べています。 またスピードが重要だという方もいます。農林水産省食品総合研究所における実験では、納豆のアミノ酸と甘み成分は混ぜるほど多くなることが示されました。なお、№502でも書きましたが大豆製品は太りにくい体に体質改善できる働きをもっています。皆さん納豆をもっと食べましょう！ 乱気流さん糸引き納豆は、大豆の蛋白質を分解することで発酵し、製造から２、３日経過すると醸成のピークに達し旨味成分が増加するとされ、適温域を外れたり、乾燥状態になったり、或いは過剰発酵で栄養分が不足する等の事態に陥ると納豆菌は発酵を停止するとされていますが、冷蔵庫で保存しても少しずつ醸成が進み、発酵の終点付近では糸引きも悪くなり、アンモニアの発生が顕在化して通常２５０mg以上になるとツンと鼻をつく臭いが強くなるとされ、又納豆の中に含まれるアミノ酸の一種チロシンが豆の表面に多くなって食感も落ちて美味しくなくなることから、一般的に賞味期限は製造後５〜８日に設定されています。 自然界のいたるところにいる納豆菌の天敵バクテリオ・ファージ(ウイルス)が混入すると10〜15分で糸が切れてくる事態も生じる様子ですが、元々が保存食ですから保管状態さえ良ければ消費期限は無いとも言えますが、やはり旨味に関しては賞味期限が目安になると思います。 情報源：株式会社小杉食品 http://homepage1.nifty.com/miyakonattou/Q&A1.htm Ｔｓｕｎｅさん納豆は、腐っているとはいっても、納豆菌により熟成のことであり、種々雑多の細菌による腐敗とは異なります。したがって、製造からある程度の時間が過ぎると、純粋な納豆菌だけでなく、種々雑多な細菌やカビにより文字通り「腐る」状態になるため、賞味期限を定め、この雑菌による腐敗を起こす前に食べてくださいという意味で書いてあるのだと思います。 生茶さんそもそも賞味期限てなんだろう。本当に食べれなくなるんだろうか？状況さえ考えてやればある程度は食べれるんじゃ−ないかな？ちなみに冷凍庫に入れておけば1ヶ月は大丈夫らしい。でも、味にこだわらなければ1年ぐらいいけるんじゃない。あとはそれを食べる勇気があればね。 OLKSさん納豆は納豆菌という特殊な細菌で腐らせてあるので、それ以外の菌が増殖するとほかの食べ物と同じように腐ります。細菌同士でケンカとかしないんですかねー？ そくらちゃん納豆は大豆を発酵させたものですが、いつまでも永く、食用としての状態を保っているものではありません。大体１週間もすれば賞味期限を過ぎ、別の化学変化等がおき、味も、においもかわり、食用には適さなくなります。大体の納豆のパッケージに書いているように「納豆は生もの」であって、納豆になったから完成して変化をとめたのではなく、発酵して糸を引き、食用には適したが、期間がたてば、その後も、別な変化をしていく、ということです。 よりかさん賞味期限は、納豆をおいしく食べられる期間のことだそうです。賞味期限を過ぎると、・強い臭いがする・糸引きが弱くなる・納豆が軟らかくなる・大豆表面の菌が溶けて、赤茶けた色に（黒ずんで）見える・ベタついた納豆になる・味が苦くなる・アミノ酸の結晶が析出するなどの現象が現れる場合があるそうです。 ガウリィさん発酵させて作ってるだけで別に腐るんじゃあ実際ずっとほっぽっといたら白くなったし。 さやさん納豆とかヨーグルトとか、発酵している食べ物に入っている菌は生きているからです。菌は時間が経てば成長し、やがて死にます。つまり、菌が死ぬ前に食べれば美味しいという訳です。その期限が趣味期限として記されています* （でも菌とか言われると食べたく無くなりますよねぇ…納豆好きですけどｖ） 超な兄貴さん腐っていても，その中にまた悪性の腐敗菌が進入して，腐る可能性があるためです。  よしみさん賞味期限が書いてないと、「100年ぐらいたっても、まだ大丈夫か。」といって食べて、腹に大当たりしてしまうからです。 yutaさん業者の陰謀です。買い置きを防ぐため。 ながこさんあれ以上腐ると未確認地球外生命体へとなってしまうからです。 |
 なるほどなるほど、発酵食品とはその食品に必要な菌が主を占めているものであって、腐っているとは雑菌などの腐敗菌が一杯の状態になるということでしょうか。ちなみに国産大豆の生産は風前の灯火です。大豆そのものは、さほど農薬をかけないでも作れるものらしいのですが、価格面で外国産には全く太刀打ち出来ない状態です、生産者の方々も手間とコストを考えると作らない方がいいという判断をしているようです。 みんなで安全な納豆を食べるためには、遺伝子組み換え大豆の拒否という判断や、ある程度のコスト面を考慮した判断が必要な気がします。 下記のＵＲＬは今回の疑問を調べているウチに見つけたものです。 参考ＵＲＬ：ためしてガッテン http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990113.html 参考ＵＲＬ：三重県農林水産商工部の農業のページ http://www.mate.pref.mie.jp/Soybean/power.htm 参考ＵＲＬ：みんなのナットウ ナットウのリンク集 http://www.gaia21.net/natto/links-j.htm |
| 正答者の方々です。本当にありがとうございました。 |
| ＴＡＫＥさん・くろぅさん・keyさん・浜ちゃん・matsumotoさん・翠さん・のんきさん・乱気流さん・Ｔｓｕｎｅさん・生茶さん・OLKSさん・そくらちゃん・よりかさん・ガウリィさん・さやさん・超な兄貴さん・べんおさん・Center fielderさん・てるりんさん・よしみさん★・yutaさん★・ながこさん★ |