| おしえて№565 投稿者 ながこさん | ||||||
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 夏子さんそれはミルクカゼインと言うたんぱく質です。 たんぱく質は加熱によって固まってしまいます。でも牛乳にはほかにも水分中の物質もありますから、たんぱく質だけが浮いて固まったようになるのです。そのまま召し上がってもなんら問題もないし、むしろ取り除かないほうがいいです。気になるようでしたら、沸騰しないよう温度に気をつければ、たんぱく質だけが浮きあがったりしないで暖かく召し上がれます。ちなみに60度前後です。 蓬莱さん牛乳の中には約８割を占める「カゼイン」と、約2割の「ホエイ」という、2種のタンパク質が存在します。膜の正体は熱によって分離し、凝固した「ホエイ」蛋白です。また、ヨーグルトの上澄みも同様のものです。 超な兄貴さんこれはラムスデン現象といわれるものです。 牛乳を加熱すると空気に触れている表面から水分が蒸発、部分的に濃縮が起こり、タンパク質が脂肪や乳糖をも包み込んで凝集し、表面に膜を作るのです。「ゆば」も同じ原理で、大豆のタンパク質が固まったもの。 濃厚な味がする牛乳の白い膜は、ほとんど脂肪とタンパク質からできているので栄養がたっぷりです。再び温めながらかき混ぜると溶けてしまいますが、牛乳のタンパク質は血圧を下げたり、カルシウムの吸収を促すので、そのまま食べてください。 ちなみに、わたしはこの膜は嫌いで食べません（＾＾；） Ｔｓｕｎｅさん牛乳を温めていくと、表面で空気に触れている牛乳のタンパク質が固まり、脂肪を吸着して薄い膜となります。この膜を捨ててしまうと、牛乳に含まれているタンパク質や脂肪を捨てることになるのでもったいないわけです。しかし、膜ができると口当たりが悪くなるので、温めるときは静かに混ぜて膜を作らないこと。65度以上になると膜ができやすいので、それ以上温度を上げないようにするとよいでしょう。 というわけで、空気に触れたタンパク質が固まり、それが脂肪を吸着したもの。これが牛乳の膜の正体だったんですね。 参考ＵＲＬ： http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/faq/1/2/5/24.html 乱気流さん４０℃以上に加熱することで、牛乳表面から水分が蒸発するために、境界面では脂肪や乳糖等を包み込む形で蛋白質等が濃縮凝固して皮膜が形成されますが、皮膜自体の成分は栄養価に富んでいるようです。これをラムスデン現象と呼び、豆乳から作るユバもこの原理を利用しているらいです。 参考ＵＲＬ：ミルクの館 http://www.asm.ne.jp/~milk/qa/07.htm のんきさん牛乳は40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は加熱する時間と温度に比例して次第に厚くなり、ラムスデン現象といわれています。 加熱すると牛乳の表面で水分が蒸発するために、境界面の乳成分(特にたん白質)を主体にした濃縮凝固が起こり、その時に、周辺の脂肪や乳糖なども、包み込む形で皮膜ができるのです。豆乳から作られる『ゆば』もこれと同じ原理です。最初にできる膜は、７０％以上も脂肪が含まれ、たん白質は２０〜２５％でラクトアルブミンが主体です。 後になるほど脂肪が少なく、たん白質の多いものになります。できた膜を取り除くと、また新しい膜ができますが、数回繰り返しているうちに、できにくくなります。 この皮膜の成分は栄養価に富んでいるので、捨てずに食べて下さい。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られチーズもあるほどです。なお、牛乳は、よくかき回しながら温めると膜ができにくいようです。 （上記、乱気流さんと同じＵＲＬを紹介していただきました。） matsumotoさん牛乳は、一般的に40℃以上に加熱すると、その表面に白い皮膜が形成されます。これをラムスデン（Ｒａｍｓｄｅｎ）現象といい、加熱によって空気と牛乳の界面で牛乳の水分が蒸発し蛋白質の不可逆的沈殿が生ずるために起こる現象です。実際には、蛋白質の沈殿に脂肪が付着してゆくと考えられていますが、形成された皮膜の成分は、乳固形分中70％以上が脂肪であり、蛋白質が20〜25％で特にラクトアルブミンが多いと言われています。 参考ＵＲＬ：もっともっと牛乳を知ろう http://www.nopla.or.jp/qa4.htm#3-6 ＴＡＫＥさん牛乳にもタンパク質が含まれています。タンパク質は加熱すると固まる性質を持っています。（種類にもよりますが６０度くらいで固まり始めます）牛乳を温めると出来る膜はこのタンパク質が加熱されて固まって浮いてきたものです。 余談ですが大豆もタンパク質を多く含んでいるのは周知の事実ですが、この大豆から豆乳というのが出来ます。豆乳も加熱するとタンパク質の膜が出来ます。実はこれが湯葉の正体です（笑） ぶひぃーさん正体はたんぱく質です。たんぱく質は40,50℃で固まります。牛乳は水分が多いので内部は固まりませんが、外気に触れるところは水分が蒸発して固まり、膜が張ったように見えるのです。鍋で暖めたときは対流の都合で起きないだけで、火から外すとやっぱりレンジでチンしたときのように膜が張ります。 よりかさんあの膜は、表面で空気に触れている牛乳のタンパク質が固まり、脂肪を吸着することによりできるものだそうです。 膜を作らないようにするには、温めるときは静かに混ぜること、65度以下で温めることだそうです。 くろぅさん簡単に言えば、牛乳に含まれる成分であるタンパク質の熱凝固の結果です。牛乳の約８８％は水分ですが、その中にタンパク質がコロイド状のサスペンジョンとなって分散しています。このタンパク質はカゼインと乳清タンパク質に大別できますが、加熱されることによって固まってしまうわけです ガウリィさんあの膜は脂肪や、乳糖を包み込んで、できたもの栄養価に富むものでなんの害もありません。 なぜできるかというと、４０℃以上の加熱で出来、水分が蒸発して牛乳の成分が濃縮されることとともに表面の空気の境界面で表面張力によってタンパク質が変性して凝固するからできるのです。 （上記乱気流さんと同じＵＲＬを紹介していただきました。） そくらちゃん牛乳は、一般的に40℃以上に加熱すると、その表面に白い皮膜が形成されます。 これをラムスデン（Ｒａｍｓｄｅｎ）現象といい、加熱によって空気と牛乳の界面で牛乳の水分が蒸発し蛋白質の不可逆的沈殿が生ずるために起こる現象です。 実際には、蛋白質の沈殿に脂肪が付着してゆくと考えられていますが、形成された皮膜の成分は、乳固形分中70％以上が脂肪であり、蛋白質が20〜25％で特にラクトアルブミンが多いと言われています。 この薄い膜を食べてみると、とろりとした濃厚感に富んだ味で、脂肪及び蛋白質を含んでいますので栄養があります。たまに、暖めた牛乳を飲んで、口の周りに白い膜をつけてみるのも良いようですね。 （上記Ｔｓｕｎｅさんと同じＵＲＬを紹介していただきました。） ないさん牛乳の中の蛋白が、固まると、きいたことがあります  超な兄貴さん「チン」に「膜」、いやらしい想像はやめましょう、18歳以下の子供からもここのHPは閲覧されているのですから。 てるりんさん金沢の高木乳業に問い合わせましたが、それどころではないようです。
 くろぅさん くろぅの心境に妙にベストマッチ |
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牛乳をチンすると膜が張るのはなぜ？そしてあの膜は一体何？
超な兄貴さんもやはりダメですか．．私も全くダメです。