| おしえて№659 投稿者 mas．さん | |
|
|
 ヤコピさん （追加情報♪）酒は本来時間経過とともに熟成し旨味を増すものです。 しかしビールは熟成よりも苦みや香味の劣化のほうが早いので、通常はできたてのほうがおいしいと言われています。更に、ＣＭで宣伝されるようなビールは「生きていない」ので、熟成することもなく品質は劣化する一方です。鮮度、鮮度とあわてて飲ませようとするのはそのためです。 「生きていない」とはビール酵母が含まれていないという意味です。 日本で言うビールの「生」とは、熱処理をしていないというだけのことで、ビール酵母とは無関係です。 ビールの品質を安定させ流通性を高めるためには、ビール酵母の活動を停止させる必要があるのですが、 現在ではマイクロフィルターの発達により、熱処理をしなくても完全にビール酵母を除去することが可能です。 しかも、それでも「生」の表示が許されるので、市場で流通するビールのほとんどがこのタイプです。 ちなみに、除去されたビール酵母は、健康食品としてビールメーカーから販売されています。 このビール酵母が生きていない生ビールは、賞味期限は約８〜９ヶ月と長く、変質の主な原因は酸素、日光、温度変化、振動です。 このうち日光、温度変化、振動は流通、保存に工夫することで避けられますが、酸素だけは製造時のマッシングや壜、缶に詰める工程で既に微量に混入してしまい、時間の経過とともに、香味や苦みの劣化、酸化臭、濁り等をもたらします。 一方で、日本では地ビールや自家製ビールにわずかに見られるビール酵母を残すタイプでは、壜や缶に詰めても発酵が止まらないので、品質の変化も早く賞味期限も短いのが普通ですが、壜内での発酵中にも熟成は進むので、飲み頃としては壜詰め後約１〜２ヶ月後のものが多いようです。 また、世界のビールの中には、長期熟成用に、大量の、あるいは抗酸化力の強い原料を使用した、飲み頃が数年〜十数年後のものまであり、やはりビールも酒であることを実感させられます。 ＴＡＫＥさん ←疑問投稿者からのご推薦です。最近のビールは「生」が主流なのでビール酵母がそのまま生きています。 酒を醸す酵母というのは嫌気性のものが多く、酸素を好まないので密閉されていても平気、と言うか好都合です。元々酒樽ってのは密閉されてますよね。その密閉された空間で活動する性質があるのが酒を醸す酵母なのです（ビール酵母も同じく） そして酵母は原材料に含まれる糖分などを分解して繁殖します。 ですので缶詰と言えど酵母が生きている生ビールはそのままでは酵母の繁殖が進み酒の中の糖分が食われて味が変わっていってしまいます。 長期保存出来る缶詰というのはビールに限らず加熱殺菌されたものに限りますんで、「生」ビールの場合は長期保存には適さないと言うわけです。 乱気流さん間違いなくビールは、作りたてが美味しいです！！ 作りたてを謳い文句にする地ビールとの対抗上、大手メーカーでも手を拱いている訳にはいきません。中元期間限定だったりもしますが、少し割高とは言え事前申込みにてクール宅急便等を利用して製造後３日の作りたてビールの販売もされていますね。某メーカーでは既に数年前から展開していたようです。 業務用ステンレス樽等を除き、ふつうビールは容器を問わず９ヶ月が賞味期限になっていますが、季節差は有るものの流通上は遅くとも３ヶ月程度で回転しているようですし、製造後３ヶ月越えを目安に販売店から在庫ビールを回収するメーカーも有るようで、それだけ鮮度が大切ってことでしょうか。 ビールは運搬・保存上に太陽光(紫外線等)が当たることでホップの苦味成分が変質して臭い(日光臭)を発生させたり、本来20℃で６ヶ月賞味可能なモノでも30℃で２ヶ月、40℃で１ヶ月と熱による変質も激しく、逆に−３℃では氷結し、−２℃ではビールのエキス分と水分が遊離し変質しますし、それ以上の温度でもタンパク質等が固まって白濁して味が落ちる場合もあるようで、振動にも弱く劣化の促進にもなるようです。 また例え冷蔵庫で適温保管していても、期間の経過とともに劣化は否めないようです。冷蔵庫に眠っているビールは有りませんか？賞味期限が６ヶ月を切ったビールは本日中に飲み干しましょう！！ Ｔｓｕｎｅさん缶詰にすることにより、確かに外部の空気との接触は避けられ、腐敗したり、カビが発生することはなくなります。 しかし、いくら缶詰でも、内容物が少しづつ変化（化学変化）するのは避けられないことだと思います。そこで、缶詰にしてから時間が経っていないもののほうが、よりおいしくいただけるということになると思います。 そくらちゃん缶の中に入っているビールは生き物です。したがって、鮮度を保つという意味では、出来立てが間違いなくおいしいでしょう。しかし、風呂上がり、探しても探してもビール缶がみつからず、調理酒しかなかったとき、ふと３か月前に買って忘れていた缶ビールが冷蔵庫のへりから出てきたとき、その缶のふたをプシュッと開けて、喉に流し込んだとしたら、「ああ、うまい！」とうなることでしょう。 ちなみに、ビール好きの人に言わせると、あの口につく金属片、アルミ片が味を落とすことになるので、グラスとかジョッキに移して飲んだ方が良いそうです。 浜ちゃん缶詰にすると鮮度の低下が遅くなりますが、止まるわけではありません。 普通の缶詰で５年、ビールは１年ぐらいが賞味期限（味が変わらないで飲める限界）です。 当然、出来立てを飲むのが美味しいです。 工場から保冷車で運んだ、いちども室温に温まっていない状態のものが一番です。 （日向で熱くなったものは、かなり味が落ちますので、日の当たるところに保管するのはよくありません！） junさん「作りたてのビールをお届けします」は、出来てすぐのビールを缶に入れますってことです。 つまり、ビールを作ってから缶に入れるまでの時間が短いんです。 この時間が短ければ短いかいほど鮮度が落ちずにすみます。 缶ビールを作ってから普通に消費者が飲むまでの時間では鮮度はそれほど落ちませんが、缶詰ほどもちません。なぜなら缶詰は保存を目的として作られていますが、缶ビールは保存が目的ではないからです。 缶ビールに使われているアルミなどは加工がしやすいという利点で使われています。 ぶひぃーさん缶は金属のにおいが移ったり、わずかなすき間からちょっとずつ外気に触れたりするので、やっぱりいつまでも新鮮とは言えないと思います。缶詰めの賞味期限はやっぱり守ったほうが無難だと思いますよ。 らいこうさん参考ＵＲＬ：ビアライゼ http://www.bier-reise.com/stories/magazine/0044.htm うーん、あんまり関係ないみたいだなぁ・・・らいこうはドイツでビールを飲んだとき、確かに生という表現はなかったと思う・・・ 超な兄貴さんいつまでも鮮度が保たれているわけではありません。 密閉されていても，わずかな空気，酸素が入っているために 徐々に何かしらの変化がおきます。 酸化が一般的です。 そこで，風味が損なわれていくのでやはり，味も落ちます。 のんきさんビールだって、きっと出来たてがおいしいと思います。（出来たてを飲んだことないから、そうしか言えない）缶ビールの賞味期限は製造後から８ケ月です。それ以上過ぎると、アルミ缶からアルミが少しずつ溶け出し、臭みが出て、まずくなります。缶ビールを買ったら早めに胃袋に流しましょう。 ガウリィさんいくら缶詰めといっても鮮度保持に限界はあるので徐々に中身も酸化していくだろうからやっぱり出来たてのほうが美味しいです。 |
最近，ビールのCMで「作りたてのビールをお届けします」っていうのがありますよね。やはりできたての方がおいしんでしょうか？ ビールも賞味期限が過ぎたものは何か酸っぱい感じがするんですよね。結構、シビアに味に影響しているようです。やはり、買ってきたら飲む！が基本ですよね。(＾▽＾)/ |
|
| 正答者の方々です。本当にありがとうございました。 | |
| ぶひぃーさん・そくらちゃん・浜ちゃん・ＴＡＫＥさん・ＴＡＫＥさん・ＴＡＫＥさん・junさん・らいこうさん・乱気流さん・Ｔｓｕｎｅさん・超な兄貴さん・ガウリィさん・のんきさん |