| おしえて№784 投稿者 くさっつさん |
 貝類についている、食中毒の原因ともなる部分をおしえて！「かしき」というのですが。 |
 くろぅさんおそらく貝の唾液腺のことではないでしょうか？「かしき」というのは、方言かなにかだと思います。貝はつぶ貝です。 貝で食中毒を起こす原因のテトラミンがこの唾液腺に含まれています。このテトラミンは熱で分解されないので、唾液腺をあらかじめ除去して調理する必要があります。下記ＵＲＬに詳しい記載があります。部位の図解もありますよ。一部抜粋しておきます。北海道や東北地方などの産地では、この貝毒のことはよく知られており、唾液腺は除去されて食べられているようですが、他の地域ではあまり知られておらず、時折食中毒が発生しています。 唾液腺は厚い外套膜の下に隠れていてわかりにくいのですが、食品業者は販売する際に購入者によく説明すること、料理店や消費者も調理する際きちんと除去することが重要です。 のんきさん「かしき」ということばそのものが何をさしているのかはわかりませんが、貝毒は貝自信が毒を作り出す能力はなく、毒性を持つプランクトンを餌としている貝類すべてが毒をもっているそうで、二枚貝に多いのです。だから貝のどの部分ではなく、貝すべてが毒を有していることになります。毒性を持つプランクトンの発生時期というのは、水温が上昇する時期です。しかし毒化した貝類でも、貝毒プランクトンのいないきれいな海水で数日間飼育すると、貝毒が代謝されて無くなっていくことがわかっています。これを利用して、貝毒のない貝類を出荷しようと努力している漁業者の方々もいます。ですから、市場に出ている貝類は安心して食べてください。 実は正答ではないんです。 いくら探しても「かしき」という貝に結びつく言葉が出てこないんです。 でも海に関係するもので、「かしき」という言葉が出てきたのでお知らせします。 １．漁船で炊事をする船員のことをさす。 ２．知多半島で漁船の船員が、かしき料理という海の幸を炭火で焼いて食べる豪快料 理のこと。 その他として ○炊事そのものをさす（三重県） ○炊事場のことをさす（不特定） 参考ＵＲＬ：貝類データベースサーバ http://shell.kwansei.ac.jp/~shell/life/j_poison.html Tsuneさん貝毒についての情報です。 ミミガイ科による春の中毒。アワビで有名ですが、アワビの産卵期（春）に「わた」と言われる部分を食べますとビタミンＡの過剰摂取がおこり、光過敏症を起こします。猫が摂取すると耳がちぎれるまでかきむしると言われています。 参考URL（上記のんきさんと同じＵＲＬを紹介していただきました。） ここでは、「わた」という部分がキーワードになるかもしれません。参考にしてください。 「毒化機構」 二枚貝が有毒プランクトン（渦鞭毛藻Alexandrium属）を摂取、中腸腺に蓄積。 参考ＵＲＬ：海の幸山の幸 http://village.infoweb.ne.jp/~fwhs4395/sk/poison.html ここでのポイントは、「中腸腺」でしょうか。 参考にしてください。 二枚貝が有毒プランクトン（渦鞭毛藻Dinophysis属）を摂取、中腸腺に蓄積。ムラサキイガイ，ホタテガイ，コマタガイなどで毒化。 ここでもポイントは、「中腸腺」ですね。 北海道でツブと呼ばれている肉食性巻き貝のヒメエゾボラ，エゾボラモドキの唾液腺に局在、常在する。道内では常識であり、中毒例はあまり聞かない。 ここでのポイントは、「唾液腺」ですね。 さっちゃんファミリー「かしき」という言葉については、残念ながら現在の所見つかってませんが、取りあえず、ツブ貝の食中毒を起こす部分の図解が載っているＵＲＬを掲示してみますね。 参考ＵＲＬ：京都府保険環境研究所 http://www.pref.kyoto.jp/hokanken/topics/kaidoku.htm |