 Ｔｓｕｎｅさん
意味としては、「物事が急激に上がっていくこと」ですが、鰻を手づかみすると、ニュルニュルと勢い良く上の方に這い上がっていく、その様子からきているのではないでしょうか。
とっちんさん
今でもうなぎは川を上ります。
卵は海中で孵化し、無色透明で扁平なレプトセファルスとなり、次に細長くなってシラスウナギと呼ばれる稚魚となって河川をさかのぼるのです。
浜ちゃん
うなぎを手でつかまえようとすると、ぬるぬると前進していってつかみにくいですよね。あの、どんどん前にゆく姿を「うなぎのぼり」と言うのであって、別に川を上る様をさしている訳ではありません。（ちなみに、うなぎは稚魚（しらすうなぎ）の時に川を上りますからそんなに迫力ないです。）普通は、前向きにうなぎをつかみますから、逃げる方向は自然と上の方向になりますよね。
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「うなぎのぼり」という言葉がありますが、うなぎはどこへ上ってるのでしょう。昔は川をうなぎの大群がわさわさ上っていたのでしょうか？。