 Ｔｓｕｎｅさん
野菜の本来の色である「葉緑素」を阻害している物質が、塩茹ですることにより、除去されて、葉緑素が、直接見えるようになり、鮮やかな緑色になります。同様に「重曹（炭酸水素ナトリウム）」をひとつまみ入れるとさらに効果的です。
くろぅさん
植物には葉緑体というものがあります。説明は次の通りです。葉緑素を含む色素体。植物の緑色の部分の細胞質内にあり、光合成をおこなう重要な部分である。カロチンなど、他の色素も含む。高等植物では一つの細胞に粒状に多数ある。これが熱や塩の浸透圧で内部の葉緑素を分離するため鮮やかな緑色になるのではないのでしょうか。あと冷水につけたら定着しますよね。
とっちんさん
塩ゆでだけでは不完全です。
緑の鮮やかさのみを追求するならば茹で上がった後、冷水につけると鮮やかさが持続します。但し、旨味、風味は落ちます。
よりかさん
人間もお風呂に入ると血のめぐりがよくなり赤くなりますよね。野菜もゆでると汁(？)のめぐりがよくなり鮮やかな色になるんです。
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最近料理をはじめたのですが、