おしえて№276　投稿者　cho-kuさん
	だいこんは煮るとなぜ透明になるの？
	あゆあゆさん 　大根もそうですが 根の部分も小さな部屋になっていてその中に空気が含まれています。 その空の層と水の層の光の屈折率の差が光を乱反射させて白くなっているのですが 煮たりするとその空気の部屋に煮汁が染み込み光を乱反射させる屈折率の差が無くなり白く見えなくなります。 にんじんは大根と違いカロチンの色素があるので赤色をしているので 大根ほど色の差が分かりません。 てるりんさん 　大根の成分の多くは水。水は透明です。 それに近くなるほど煮るともっと多くの水分を含むようになり透明になる。ちなみに私はおでんの具の中でよーく煮えた大根が１番好きです。あー食べたくなってきた今夜はおでんにしよー！ くろぅさん 　植物の細胞は細胞壁という皮膜で覆われています。これはセルロースを主成分として構成されています。セルロースは水に対して強い親和性を持つため、熱を加えてると水が順々に内部まで浸透して行き結果的に透明感が増すのではないでしょうか。 Ｔｓｕｎｅさん 　大根は、生の状態では、繊維質が、光を乱反射して、白く見えます。これを、煮込むことにより、水分が繊維質の中に浸透し、繊維の中を水で満たしたような状態になります。こうなると、光は乱反射しなくなるので、透き通って、透明に見えるのです。 浜ちゃん 　大根が白く見えるのは、繊維の間にある空気の粒が光を散乱させるためです。大根自体はほとんど透明で、これは大根を細かくすりおろしてみれば判ると思います。煮ることによって、繊維などの組織が柔らかくなり、あるいは破壊されて空気の粒が逃げ出しやすくなり、また加熱によって発生する水蒸気に押し出されるために散乱を起こしている空気の粒が減ります。それで、透明度が増すのです。 　煮ないでも、真空調理（調味液と素材をビニールに密閉し、内部を真空にすることにより味を染み込ませる調理方法）するとやはり空気が抜けて透明になります。 iammyさん 　繊維の間に水分が充填されるからです。すりガラスやティッシュを濡らすと透明度が上がるのと同じ。 とっちんさん 　大根の組織細胞は水が浸透しやすく特に熱を加えることにより細胞が壊れ易くなります。 のんきさん 　普段なんにも考えないで食べているので、大根についてナゼだろうと考えた事もなかったけど、確かに色が変わるね。 　でも、どの大根も色が変わるかといったら、これが違うんだね。水分の多い大根だけで、トウがたった大根はいくら煮込んでも白いまんまです。これは白菜にも同じことが言えます。大根の色が透明になるのは、大根に含まれている水分と大きな関係があるように思います。 超な兄貴さん 　インビジブルという映画に答えが出ています。
	てるりんさんの言うとおり、私も家族も大根が一番好きです。普段はとても地味な野菜だけに不思議な気がします。やっぱり一番、だし汁が染みて来るからなのでしょうね。私もこのサイトで皆さんのダシ（知恵）をたっぷり吸収して聡明（透明）で深い、味わいがある人になりたいです。ナンテネ。(^。=)
	正答者の方々（　9名）です。ありがとうございます。
	あゆあゆさん・てるりんさん・くろぅさん・Ｔｓｕｎｅさん・浜ちゃん・iammyさん・とっちんさん・のんきさん・超な兄貴さん

[ホームへ]