おしえて№284　投稿者　ひかるさん
	なぜ昆布は海で「だし」が出てしまわないの？
	のんきさん 　昆布は海からたくさんの栄養素を吸収して大きくなるので、海の中では出て行くものはないんじゃないの？鰹節や煮干や昆布も、ただ水の中に入れておいただけでは、ダシは出ません。お湯の中でじっくり煮込むことによってダシが出てくるの。 ＴＡＫＥさん 　それは昆布が生きているからです。生きている昆布の表面の細胞は不必要に水を通したり体内の成分を流出させないよう浸透圧の調整が出来ます（昆布だけじゃなくて生き物の細胞はそういうものですが）だし昆布は昆布が死んで細胞も死んでしまっているのでだしが出るのです。 iammyさん 　厳密に言えばダシの定義によりますが，昆布の成分が海中に出ていってしまわないか？と言う意味で考えるなら葉の表面の代謝・呼吸の際に『出てしまいます』。しかし生きているうちは浸透圧の調節も行われますから刈り取られた後ほどは出ませんし，出ていく量以上の成分を海水から取り込んだり光合成して作ったりしてますので萎びてしまうことはありません。 浜ちゃん 　生きているから！ 生きている昆布は、ちゃんと細胞膜が守っているので中のアミノ酸などが流れ出すことはありません。それを刈り取って、干していくうちに、植物としての昆布は死んでしまい、細胞膜もぼろぼろになってしまいます。そうなってから水に漬かると、アミノ酸などのうまみが流れ出るのです。同様に、生きている鰯から出汁が出ることはないですが、死んで干されたもの（田作り、煮干）からは、いい出汁がでます。 とっちんさん 　熱を加えることによって細胞組織が壊れ昆布の旨味が溶けだすのです。 くろぅさん 　生きているからです。昆布のうまみ成分は昆布を収穫して乾燥させてできるものです。しいたけも同じです。うまみ成分は干ししいたけにあります。 Ｔｓｕｎｅさん 　海では、周りが海水（塩水）ですし、常温です。それに対して、昆布だしを出すときには、真水を加熱して、煮出しますよね。それにより昆布の中のうまみ成分（アミノ酸）がお湯の中に溶け出すのです。 美晴さん 　生きてるから。死んでから干したり煮たりされると細胞のなかにあった養分が出てくるのでは。 超な兄貴さん 　干すとだしの旨み成分グルタミン酸が蓄積するんだったかと。 ビンタキングさん 　良く分からないけどグルタミン酸（たぶん）が出てくるのはお湯じゃないと駄目な上に、海水のイオン濃度が高いので出てこれないのでは？ モンチャックさん 　出てますが、海の塩が強すぎてかき消されているのです。 みかつうさん 　熱水鉱床の上ではたぶん神田川もびっくりのええダシが出てることでしょう。これはお笑い回答だな。
	この疑問をもらったときは大受けしてしまいました。私好みの疑問です。確かに一瞬、そんなの簡単でしょ！と思ったのですが、あれっ？そういえば良くわかんないな〜という代表的な疑問でした。
	正答者の方々（　10名）です。ありがとうございます。
	のんきさん・ＴＡＫＥさん・iammyさん・浜ちゃん・とっちんさん・くろぅさん・Ｔｓｕｎｅさん・美晴さん・超な兄貴さん・ビンタキングさん・モンチャックさん★・みかつうさん★

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