おしえて№298 投稿者　cho-kuさん
	うどんのこしってなあに？
	浜ちゃん 　噛むときの歯ごたえです。　歯ごたえがあるほど、こしがある、と言います。小麦粉に含まれるグルテンなどのたんぱく質が絡み合う事によって、こしが強くなります。作るときの、温度、塩加減、水加減、こね加減などが複雑に関係します。 iammyさん 　『人が口の中で心地良いと感じる弾力』ですかね。ウドン粉を良く練ると，グルテンという蛋白質分子の結びつきが強くなり『コシが強く』なります。但し食感ですから闇雲に堅けりゃいいという訳でもなく、『こう練ると良い』というノウハウは店毎に経験的に蓄積されているようです 夏子さん 　それは、小麦粉の中に含まれるグルテンです。 　小麦粉はほとんど炭水化物ですが、タンパク質も９％ほど含まれています。その部分なのですが、わかりやすく例えると麩がグルテンのかたまりです。 くろぅさん 　うどんの腰とか餅の腰とかいいますね。「こし」はずばり腰です。文字で書くと味気ないですけど、辞書にもちゃんと載っています。外からの力に対して、その状態を持ちこたえようとする力。ねばり。弾力ということです。 のんきさん 　ゆでた麺の粘り具合のことで、小麦粉をこねるときの水の量や寝かせる時間、こねるときの力の加減、こねる時間などにより違います。 よりかさん 　「こ」りゃあ、「し」こしこの略です。しこしこ＝弾力があって、かむと歯ごたえのあるさま かっくん 　食べたときのしこしこ感だと思います。しゃれじゃないですよ。 歯ごたえってありますよねあれですよ、あれ！腰がないとすぐプチプチ切れたりしちゃうなかなか。腰のある麺には出会えないです ビリケンJr.さん 　このページはどう？ 参考ＵＲＬ：讃岐うどん　めりけんや　 http://www.townlink.ne.jp/merikenya/box/komugiko.htm Ｔｓｕｎｅさん 　大辞林で調べたところ「こし」にはいくつもの意味がありましたが、その中から適当と思われるものをピックアップしてみました。 　容易に折れたりしないで、元の状態を保とうとする力。練り上げた物のねばり、板・棒などの弾力、糸・布・紙などの張りなどをいう。靭（じん）性。 　ということです。 とっちんさん 　こし：腰と書きます。 屈伸したり、物をもちこたえる力。また、餅や練った粉などの粘り気や、そば、うどんの弾力の事。 さやさん 　はっきりいってカタさです。
	結構うどんは好きなのですが、蕎麦屋さんはこだわりの店が多いのに案外、こだわりのうどん屋さんはないんですよね。そう思うと無性にジャストフットのコシを堪能したくなっちゃいました。(^^ゞ
	正答者の方々（　11名）です。ありがとうございます。
	浜ちゃん・iammyさん・夏子さん・くろぅさん・のんきさん・よりかさん・かっくん・ビリケンJr.さん・Ｔｓｕｎｅさん・とっちんさん・さやさん

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