さて、その後みそはどうなっているでしょうか？
冬場に仕込んだみそは、11月までそのまま放って置けばよいかというとそうではありません。放っておくと真ん中だけ熟成して、周りにカビが生えたりします。これを防ぎ均一に熟成（分解・発酵）させるために、4、6、8月に「天地返し」（樽のフタを開け、中のみそをよくかき混ぜてやる）という作業が必要になってきます。
ここで、私たちにとってごく身近な調味料「みそ」について簡単におさらいしておきましょう。
みそは本来、大豆と塩、米麹または麦（豆）麹を原料として、そこに麹菌をはじめとするいろいろな微生物が働いて作られます。
原料の大豆自体は、そのままではさほどおいしいものではありません。しかし、微生物の出すさまざまな酵素が働いて大豆の蛋白質を徐々に分解し、「旨み」を感じるアミノ酸に変えていきます。その結果、あの風味豊かな調味料、すなわち「みそ」が完成するのです。
また、この大豆の「旨み」を利用した調味料は、日本だけでなく中国、朝鮮を中心とするアジアの国々でも広く使われています。みそはこれらの国々の高温多湿な気候と食文化が生み出した調味料といっていいでしょう。
それでは、樽の中で仕込んだみそがどのように変化していくのか見てみることにしましょう！
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8/22、みそ樽のフタを開けてすぐの状態です。
早速、試食してみることに・・・。