 まずは、らっきょうの下準備。普通はサッと洗ってから始めるのですが、わが家では軽く土を落としてそのまま掃除をしちゃいます。（みなさんはちゃんと洗ってから・・・ね！）
ここでのポイントは茎柄を切りすぎないことと、根の部分はひげ根を落とす程度にすること。そうしないと後で漬け酢がしみ込みすぎて柔らかくなっちゃいます。
らっきょうの掃除はたいへんだから・・・と嫌がる方も多いですが、効率よくやれば意外に早く終わりますよ。
さあ、ここからは2人で完全分業！
写真をご覧になるとよくわかると思いますが、右から時計回りに1人が茎柄とひげ根を落とす係。もう1人が薄皮を丁寧に剥く係。右左の配置も考えてすれば、1.5kgくらいはあっという間です！ |
らっきょうは必ず土（泥）付きの新鮮なものを使います。何といってもカリッとした歯ごたえが身上ですから・・・。すぐに芽が出てくるので買ってきたらその日のうちに作るのがベストです。
皮を剥いたらっきょうは、ザルに入れすばやく水洗いします。土が残っていたらこの時にきれいに落とします。
その間に「らっきょう酢」を準備します。
ひと煮立ちしたら火を止め赤唐辛子を入れて、昆布を取り出しておきます。しばらく置いて粗熱をとりましょう。
熱湯消毒した保存ビンにらっきょうを入れ、らっきょう酢を注いで密閉すれば完成！