瀬戸内海で春を告げる魚といえばイカナゴ。中でも新子は3月上旬が最盛期で、有名な「イカナゴのくぎ煮」は通常、生の新子を使って作られます。
ところがイカナゴの新子は、海砂の採取や環境の変化などで年々漁獲量が減少しています。今では有名な漁場がある播磨灘に面した明石や淡路島以外では、なかなか鮮度の良い生の新子を入手しにくくなっています。
今回は、みなさんも比較的手に入りやすい「釜上げ」（サッと湯通ししたもの）の新子を使ったくぎ煮の作り方をご紹介しましょう・・・。
一見ちりめんじゃこによく似ていますが、お腹のあたりが赤っぽいので区別できます。 |
| イカナゴのくぎ煮の材料 |
・いかなご（釜上げの新子）・・・５００ｇ
（できるだけ茹でてから時間の経ってない新鮮なもの）
・しょうゆ ・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｃｃ
・ざらめ（中）砂糖・・・・・・・・・・１５０ｇ
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５ｃｃ
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｃｃ
・しょうが（千切り）・・・・・・・・・・１５ｇ
※煮汁の分量は
しょうゆ：ざらめ：みりん：酒：しょうが＝１０：１０：３：１：１の割合 |
 まず、鍋に煮汁の材料（しょうゆ、ざらめ、みりん、酒）を入れます。強火にかけ沸騰してきたら、しゃもじで鍋底のざらめをよく溶かします。 |
 次にイカナゴの新子をひと掴み、かたまらないように回し入れ、しょうがの千切りを入れます。この要領で何回かに分けて、イカナゴを鍋に入れていきます。
ここで、重要なポイントは決して箸などでかき混ぜないことです。身がやわらかいのでくずれてしまっては元も子もありませんからね・・・。 |
 イカナゴが全部入ったら、箸で穴を数ヶ所あけたアルミホイルの落とし蓋をし、火を弱火にしてそのまま30〜40分グツグツと煮ます。
※アルミホイルの蓋を使うのは、木の蓋を使うとやはりその重さでイカナゴがくずれてしまうためです。 |
 時間が経つにつれ、ざらめの影響で煮汁がとろりとしてきます。これが表面の「照り」を出すコツなのです。
この時点でまんべんなく煮汁がしみわたるよう、鍋を奥から手前にゆするようにしてイカナゴを返していきます。
そして、写真のようにほとんど煮汁がなくなったらできあがり。手早く平たいバットかザルに、広げるようにして冷まします。（そのまま山盛りにするとくっつくので注意。） |
 こちらができあがった「イカナゴのくぎ煮」。
ホントごはんが何杯でもおかわりできそうですね〜。ヽ(^◇^）/ ▽
また、釜上げの新子はくぎ煮以外にも、そのままポン酢と大根おろしで和えたり、お吸い物に少し入れると絶品ですよ〜！
これからが旬のイカナゴ料理で、みなさんもひと足早い春の味をいかがですか〜？
2002.2.17
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