春を迎えるための恒例行事、みその仕込みを2月18日に行いました。
ここで「なぜ、自家製のみそにこだわるか？」ということについて少し・・・。
みそができあがるまで樽の中では麹菌・酵母菌・乳酸菌といった目に見えない菌が一日も休まずこつこつと働いています。そしてこれらの菌の特長は、塩分が20%を越えても活動できるという点です。冬・春・夏・秋という四季を経てできあがったみそには、まだこれらの菌が生きています。
一般に売られているみそは、出来あがると同時に味の変化をなくすため発酵を止め、代わりに保存料などを入れてしまいます。ですから、味が一定して腐らないみそができるというわけです。
一方、自家製みそは完成後、冷蔵庫で保存しますが麹菌・酵母菌・乳酸菌といった菌は活動はゆっくりながら、まだ生きているので、みそ独特の香りが持続し食べていくうちに味が微妙に変化します。わが家ではこうした、昔ながらの「生きたみそ」の味を大切にしたいと思っています。
というわけで、今年も自家製みその仕込みをダイジェストでどうぞ！ |
こちらは大豆を煮ている間に行う「麹の塩きり」。今年はなるべく地元の材料を・・・ということで「備前岡山のほん塩」を使ってみました。
今年のメインは息子たち。(笑)
すり鉢で潰した大豆が冷めないうちに、先ほどの麹を合わせ、手早くかつ力強く返していきます。ここで均一にしっかり混ぜ合わせることで今後の発酵がまんべんなく進んでいきます。
こちらが、仕込みが完了した味噌樽。あとは床下で保存します。これから2ヶ月に1度、天地返しの作業が待っています。