ニセ和歌山人による和歌山物産・特産品紹介コーナー

▼寿司といえば酢を使うものというイメージがありますが、白米を一定の大きさ・形に整形して、少し贅沢に盛り付けるようなものを、「晴れ食」として広い範囲で「寿司」と呼んでいるようです。

▼めはり寿司でベーシックなのは、ご飯を丸めて、高菜漬けでくるんだもの。これに色んなバリエーションが加わったりして作る人や地域色が出ています。バリエーションとしては・・・
【ご飯】　ご飯ストレート／醤油で味付け飯／自家製タレで味付け飯／酢飯（酢もミカンや橙、スダチ酢等色々）
【中身に混ぜ込むもの】　胡麻／高菜漬／カツオブシ／マグロ／生わかめ
【食べ方】　そのまま食べる／醤油をつけて食べる／自家製のタレをつけて食べる
【大きさ】　一口サイズ／単一電池サイズ／名刺サイズ／握りこぶし大／ソフトボール大
という風に、様々。

▼めはりずしは高菜で巻きますが、同様の形状にワカメで巻く「わかめ寿司」、わさびの葉でくるむ「わさび寿司」、湯葉（ゆば）でくるむ「ゆば寿司」なども、めはりずしの親戚みたいなもんですね。和歌山の寿司文化については【こちら】も参照下さい。

●●●　那智飴

▼麦を原料にした、素朴で飽きのこない控えめな風味は那智黒とは全然タイプの違う飴です。くっつき防止のため表面にまぶされたはったい粉が素朴なおいしさを倍加させています。それほど甘くないこの飴は、しつこくなくていくらでも食べられそう。

▼那智黒ほど流通量は多くないので見つけにくいですが僕が確認しているお店は、「道の駅・おくとろ（北山村、食堂の隣の売店）」「潮岬灯台売店（串本町）」「那智ねぼけ堂（那智の滝手前の県道46号線沿い）」です。価格も安い（２００ｇ／３００円）ので買い易いですよ。右はノーマル品ですが、しょうが風味の那智飴もあります。価格は同じのはず。

▼有名なのは那智黒ですが、僕は那智飴の方が好きなんですよね。

▼山が多くお米のとれにくかった和歌山では、いかにお米を上手に食べるかがとても大切でした。一合のお米から５合分程度の量にカサを増やせるおかゆは和歌山では重要なお米の食べ方だったのです。

▼作り方はまったく難しくありません。米を研ぎ、沸かしたほうじ茶や番茶で米を炊くだけ。お茶の量はお米の８〜１０倍程度がよいです。具体的には米一合ならお茶１．５〜１．８リットル程度。小家族なら米半合にお茶４〜５カップ（０．８〜１リットル）でＯＫ。吹きこぼれない程度の強めの火加減で２０分程度炊きます。普通のお鍋で結構ですが、米がうまく対流するように深めで底のカーブが緩やかなもの（雪平鍋など）がいいです。一番いいのは一人前の釜飯（うどんとセットで頼むと出てくるようなやつ）用の細長い（？）もの。鍋とは言いがたいですが、鍋の直径よりも深さがあり、底が丸いので対流がうまくいきます。混ぜる際には当たりの柔らかい木杓子で。炊けたら最後に５〜１０分ほど蒸らせば完璧ですね。 茶粥では、普通のお粥よりも水分を多めに、シャブシャブ気味だと「らしさ」が出ます＾＾

▼この茶粥は、生活の知恵というか、冷めてもおいしいです。「冷ましてこその茶粥」という人もいるくらいです。夏場なんて、いいんじゃないですかね？芋や豆を入れてバリエーションをつけるのもよいです。それにしても、昔の人がいかにお米を大事にしたかがよく分かりますよね。白ご飯の上に、さらに残り物の茶粥をかけて食べる人もいるぐらいです。

▼茶粥に使うお米は洗うだけという方が多いですが、農薬を使用したお米の場合は、きちんと研いだ方が良いと思います。お米の表面に残留農薬が多いからです。無論、信頼できる無農薬栽培のものであれば、洗うだけでいいと思います。

▼橋本市が一番な理由は、無論ヘラブナの釣れる程よい流れの川があることの他に、「高野竹」と言われるへら竿に適する竹が採れるから。数万円〜数十万円に達する高級竿も多くへら釣り師には涎の出そうなアイテムなわけです。ここまで来るともう芸術品と言える水準で竿師の個性も随所に見られ、竿師個々人のファンもいるとか。

▼事の発端は、同じく和歌山起源の「径山寺味噌」。味噌作りの際に出る、茶褐色の液体・・・それまでは、ただの「廃汁」だったのですが、誰かがそれを舐め、その複雑玄妙な味わいに「これは調味料として使えるぞ」と研究を始めたのがきっかけです。そして時を経て商品化され「醤油」という名もつけられ、一般化しました。

▼江戸時代には紀州藩の保護を受けつつ醤油産業が発展していきましたが・・・ある醸造家が関東、特に江戸へ醤油を売りこむため千葉県で醤油屋さんを興しました。それが現在の「ヤマサ醤油」なのです。

▼なれ寿司は滋賀県の「ふな寿司」、秋田県の「はたはた寿司」と共に「三大腐り寿司」と呼ばれていますが、「腐り寿司」などと言われると確かに食べる気が失せますよねぇ・・・なれ寿司を食べる人に聞くと、本なれにもいろいろあってよく売っているのが３日〜一週間程度寝かせるもの。そして臭いが強くなってくる「数週間ナレ」から、数ヶ月寝かせたカビの生えたような強烈なものまであるとか。

▼かなりナレた（強烈な）寿司を売るところでは、買いに行くと「大丈夫ですか？」と客を心配してくれるらしいです。ほんとに好きな人は頭のついたままのサバが乗っているものを好むとか。ただ、最近では頭つきのなれずしはほとんど売っていません。

▼さて、一般に私たちが食べられる最古のものは、新宮市にある「東宝茶屋」さんの３０年モノ。小鉢に入って１，５００円と少々お高いですが、酸味、渋味、苦味が渾然一体となったスゴイ味（笑）。ただし、思ったより匂いは強烈ではないので案外食べられる人も多いのでは？日本酒に最高に合いますよ。特にブルーチーズやリバロといったチーズを食べられる人なら大丈夫。ちなみにこのなれ寿司は、有田に落ち延びた平家の者たちが発明したとも伝えられています。

●●●　高野豆腐

品名には「凍り豆腐」と記述される高野豆腐は、実はある偶然から生まれました。

▼高野山のある寺の修行僧が、雪の降る寒い日に晩御飯の買い出しに出かけました。食材の中に、お豆腐が含まれていたのですが、雪を避けるようにして急いで駆けたためスルリとお豆腐を雪の中に落としてしまいました。寺に戻ってそのことに気付いた修行僧が帰ってきた道を探そうとしますが、お寺の住職の覚海という人は修行僧を叱らず明日の朝探しに行きなさいと言いました。

▼さて翌日修行僧が拾ってきたお豆腐は雪に包まれ凍ってしまっていました。もったいないと思った覚海はカチンコチンの豆腐をお湯で戻して食べてみようと提案しました。試してみると、なんとこれがおいしいではありませんか！この事がきっかけとなって高野豆腐は誕生しました。それで凍り豆腐なんですねえ。

▼高野山は作物にあまり恵まれていなかったのでこの発見は高野山の食生活に大変な恵みをもたらしました。だって豆腐が保存食になったんですから。お寺の食事は精進料理がメインで動物性蛋白が少なく豆腐は貴重な植物性蛋白源だったのです。

▼こうして誕生した高野豆腐は、高野山のお寺から高野参りの人々に伝わり、また全国を行脚していた高野山の僧たちによって広められていきました。思えば覚海が修行僧にその日のうちに探させていたら高野豆腐の誕生はもっと遅れていたでしょう。いや、ひょっとすると今でもなかったかも。

「きんざんじみそ」と読みます。「金山寺味噌」は、別名。元々中国の「寺納豆」の一種が紀州に伝わり、それを由良・興国寺のお坊さんだった、覚心という人が改良し広めたのです。

▼普通の味噌と違って、ショウガやナス、ウリなどが入っています。ですから、普通のお味噌のように、お湯に溶かしていわゆるスープの素として利用するのではなく、ご飯やお粥を食べる際のオカズや、お酒を飲む際のアテ（おつまみ）としての役割が主になります。

▼かつてコメが貴重だった時代には同様に、現在ほど多様なオカズはありませんでした。そんな時代には、お漬物と並んで塩気が強く、どっさり炊いた「おかいさん」に対して少量でも強力なパートナーシップを発揮できる、貴重な加工食品だったわけです。

▼これ、お粥と食べるとホントにおいしいですよね〜。でも、お粥に混ぜてしまうと、浸透圧でコメから水分が搾り出され（？）おかいさんの粘り気が失われてしまい、シャブシャブになっちゃいますのでイエローカードです。

▼飴の方は「那智黒総本舗」から出ている黒色の飴です。国道４２号を紀南へ向けて走っていると黄色の看板がたくさん出てます。昔、子どもと黒人の男の人が出てたＣＭで「なっちぐ〜ろ〜」のフレーズが少し有名になりました。

▼ちなみに僕が那智黒を知ったのはマンガ「キン肉マン」で「ナチグロン」というキャラクターに出会ってからのことです（恥）。和歌山のスーパーにもかなりの確率で置いてありますが、観光地のお土産品には観光地独自の絵柄や写真で装丁されてたりします。

▼那智黒総本舗は明治１０（1877）年創業という老舗。主原料の黒砂糖は奄美群島から。現在は特約農園の黒砂糖を使っているようです。炎症を抑える効果があるのか、のど飴として売られていることもありますね。

▼実は和歌山ラーメンには２種類あるんです。スープの違いで「井出派」「車庫前派」に分かれます。いずれもコクのあるスープなのですが・・・「井出派」は豚骨が軸となり、そこに醤油が少し入り、にごった薄茶色をしています。こちらはまろやかなコク。「車庫前派」は同じく豚骨ベースですが醤油が際立っており黒っぽく、若干透明感があります。こちらはシャープなコク。

▼麺と具についてはスープの違いにはほぼ無関係。具で多いのはネギ、チャーシュー、メンマ、カマボコ（なると）、一部にモヤシ。ほとんどがこの組み合わせです。各店の違いといえばスープに豚の背油を使うとか、鶏がらスープを加えるとか、チャーシューに一癖あるとか。郷愁を誘う、という点では井出派かな？

▼各テーブルにお寿司（早なれ寿司、太巻きなど）とゆで卵が置かれているのも特徴。天かすやおろしニンニクはほとんど置いていません。ましてや「中華そば」ののれんを掲げていればギョーザなどのサブメニューも無いところが多く中華そばへのこだわりが見て取れます。遠方から足を運ぶ客が多いのもうなずけますね。

▼ゆで卵の殻は、昔は床に捨てていました。今ではアルマイト製の灰皿が殻入れがわりに置いてありますのでそちらへ。あ、ひとつ思い出しました。和歌山のラーメン屋さん、オシボリ置いてないところ、多くないですか？手洗い場はありますが。ついでにお冷やもセルフが基本です。

▼備長炭は、一般の炭よりも長時間火力が一定して保たれるため食材の風味を損なわず、遠赤外線効果で熱を通すのだとか。また、叩き合わせると金属音のような高い音がします。密度が非常に高いからです。

▼さらに、食材を焼くだけでなく、炊飯ジャーに米と一緒にいれて炊くと米の風味が増したり、湯船に入れると美肌効果があったりと様々な使い道がある、スゴイ炭なのです。他には「水道水用」「靴用」「下駄箱用」「車用」「土壌改良用」など。

▼食品用や入浴用に使う場合には、使用後きれいに洗って乾かしておく事が長持ちさせるコツ。３ヶ月程度は余裕で使えますよ。

▼サイクルとしてはまず「水道水用」「炊飯用」を３ヶ月、次に冷蔵庫かお風呂に入れて３ヶ月。最後に砕いて鉢植えに入れておしまい。一本の炭でこれだけ使えたら、安いものですよね。

▼コンテンツ「道の駅」の「紀州備長炭記念公園」でも少し詳しく書いていますので参考に。こちらでは炭焼体験などもできますよ。備長炭についてもっと知りたい方はこちらへ。
「紀州炭工房」http://www.sumikobo.net/炭の事ならスミからスミまで網羅してます(^^ゞ

▼なかでも「南高梅（なんこううめ・なんこうばい）」と呼ばれる、元々は南部高校と付近の梅生産者が共同開発したブランド梅が有名ですね。ただどちらかといえばそれよりも商品個々にファンがいるみたいです。やはり加工品ですので、塩加減や熟成度、また保存料や着色料の有無などで評価されるようです。材料としては「梅」「塩」と、あとは「シソ」「はちみつ」ぐらいでしょうか。酸化防止剤や保存料、合成着色料を使用したもの多く、梅王国・和歌山といえども意外と完全無添加の梅干って少ないもんです。

▼梅林に行くと一粒数百円する貴重な梅を売っていたり（それでももっと高い梅もあるとの事）驚かされました。一個単位で個包装されてるというゴージャスさ。逆にコンビニ弁当の貧相な梅干は食べずに捨てる人、多いです。

▼中紀あたりの食堂に入ると、小さな梅干がタッパやビンに入ってテーブルに置いてあり食事をしながら自由に食べる事ができたりします。和歌山の年配の奥様には、自分で梅を漬けたり、梅酒や梅ジュースを作ったりする方が多いのも・・・さすが和歌山。上等の梅干を漬ける技術に関しては、和歌山の奥様の誇りでもあるのです。無論生産量日本一。国内生産の５割以上が和歌山で生産されており２位の群馬（８％）を大きく引き離しています。

▼和歌山のかなりの地域にみかん畑があるのですが、特に地元和歌山人の評価が高いのが有田産。みかん好きな人は必ずと言っていいくらい有田みかんを好んで食べます。

▼和歌山に住んでいれば、みかんは毎年誰かがくれるのでほとんど買う必要がありません。ただ、こだわる人は値段の高いみかんを購入しています。県外の方に送るととても喜ばれるんですよね。有田ブランドのみかんは首都圏ではとんでもない価格で売られることがあります。一個１００円なんてザラにあるんですね。

▼諸説あることを前提に、一つの例としてですが、有田郡吉備町あたりの山の、北側で採れるものが最高級とか・・・和歌山でよく聞くのは、南側のものですよね。ですが、北側の日の当たりにくいものの方がおいしい、という意見も、まさにその有田で聞かれることがあるんですよね。日照時間が長いと育ちが早く、熟成前に大きくなってしまいやすいのですが、日照時間が少し短めだと大きさと熟成がバランスよく進むから、というのがその説。真偽のほどは・・・？

▼ただ、みかんで有名な和歌山県、総生産「額」では辛うじてトップの座を保持してますが、残念ながら総生産量では愛媛県に一歩譲っています。平成１６年度は四国が台風で被害を被り逆転勝ちしましたけどね。素直に喜んでいいものかどうか。詳しくは「和歌山の概要」参照。ネタ的には「和歌山人の鉄則集・食文化編」もどうぞ。